En 2012, il y avait plus de 115 000 chefs de cuisine et cuisiniers en chef en France, selon le Bureau des statistiques du travail. Ces chefs viennent d’horizons divers et se spécialisent dans des cuisines différentes, mais la plupart ont suivi des parcours similaires à leur poste. Si vous souhaitez rejoindre leurs rangs, envisagez l’une des trois voies typiques pour devenir chef cuisinier : travailler, aller à l’université ou suivre un apprentissage.
Monter en grade
La plupart des chefs commencent leur carrière en occupant d’autres postes de cuisine, comme les cuisiniers à la chaîne. En suivant cette voie, vous apprenez les ficelles de la cuisine tout en gagnant un salaire. Les cuisiniers apprennent généralement les techniques du chef pour lequel ils travaillent et peuvent acquérir suffisamment de compétences pour assumer eux-mêmes le rôle de chef. Ce processus peut prendre du temps. De nombreux cuisiniers passent des années à travailler dans une cuisine avant d’être promus au poste de chef cuisinier.
Éducation formelle
Lorsque vous envisagez de devenir chef cuisinier, l’université n’est peut-être pas le premier cheminement de carrière qui vous vient à l’esprit, mais un nombre croissant de chefs reçoivent leur formation dans des écoles de formation et des universités de quatre ans. Les étudiants en cuisine apprennent la planification des menus, la sécurité alimentaire, la gestion et les techniques culinaires. Pendant qu’ils suivent les cours, ils passent une grande partie de leur temps en cuisine et peuvent participer à un stage.
Apprentissage
Les instituts culinaires, les groupes industriels et les syndicats, ainsi que le ministère du travail, proposent des programmes d’apprentissage dans le domaine de l’art culinaire. Les apprentissages combinent l’enseignement formel et la formation en cours d’emploi. Les apprentis travaillent dans une cuisine sous la supervision d’un chef cuisinier expérimenté et reçoivent une formation en classe. Les programmes durent de un à trois ans. Pour entrer dans un programme d’apprentissage, vous devez avoir au moins 17 ans, avoir fait des études secondaires ou l’équivalent.
Perspectives d’emploi
Quelle que soit la façon dont vous devenez chef cuisinier, vous pouvez vous attendre à une forte concurrence pour les emplois. Les emplois devraient augmenter de seulement 5 % entre 2012 et 2022, soit 6 % de moins que l’ensemble des professions. Les chefs ayant une expérience professionnelle significative auront les meilleures opportunités, alors visez à acquérir de l’expérience pendant votre formation. En 2020, les chefs gagnaient un salaire annuel moyen de 42 480 euros, ce qui est considérablement plus élevé que la moyenne de 34 750 euros pour l’ensemble des travailleurs.
La description d’un chef professionnel
À leur plus haut niveau, les chefs professionnels peuvent aussi être appelés chefs cuisiniers parce qu’ils gèrent les cuisines dans lesquelles ils travaillent. Ils supervisent les cuisiniers assistants et le personnel de cuisine, et préparent eux-mêmes les plats du menu. Leurs journées peuvent régulièrement durer 12 heures et peuvent comprendre des matinées, des soirées tardives, des week-ends et des jours fériés.
Fonctions
La principale responsabilité d’un chef est de planifier les menus, d’élaborer des recettes, de participer à la préparation des plats et de les superviser. Il commande les fournitures, accepte les livraisons le matin et vérifie leur fraîcheur et leur goût. La propreté est essentielle dans les cuisines pour des raisons de santé et de sécurité. Les chefs maintiennent donc des pratiques sanitaires et veillent à ce que toutes les lois sanitaires soient respectées. Ils recrutent, forment et, si nécessaire, font appel à des cuisiniers et à d’autres personnes chargées de la préparation des aliments. Les chefs qui possèdent des restaurants ont également des responsabilités commerciales et administratives et peuvent utiliser des logiciels pour les aider dans leurs tâches de gestion.
Types
Un établissement de restauration peut avoir différents types de chefs. Le chef exécutif ou les chefs de cuisine supervisent les opérations de cuisine en gérant le travail des cuisiniers qui préparent effectivement les repas. Ils peuvent passer la majeure partie de leur temps à l’administration et faire très peu de choses en cuisine. Viennent ensuite les sous-chefs, qui gèrent les cuisiniers, préparent certains repas et font rapport aux chefs de cuisine. Les chefs personnels préparent les repas à domicile en commandant les courses, en servant les aliments et en faisant la vaisselle. Ils peuvent être indépendants et avoir plusieurs clients. Les cuisiniers privés à domicile travaillent à temps plein pour un seul client, par exemple un diplomate ou un cadre supérieur qui reçoit régulièrement dans le cadre de ses fonctions officielles.
Formation
La plupart des chefs reçoivent leur formation en commençant par d’autres postes en cuisine, comme ceux de plongeur ou de cuisinier à la chaîne. Ils acquièrent leurs compétences sur plusieurs années auprès d’autres chefs, avant d’être promus à des niveaux supérieurs. Toutefois, il existe également des formations formelles dans les universités ou les écoles d’art culinaire qui peuvent durer jusqu’à quatre ans. Ces programmes aident les étudiants à acquérir une expérience pratique dans la planification des menus, la désinfection des équipements et l’achat de fournitures. La plupart des programmes exigent également que les étudiants fassent un stage ou un apprentissage dans une cuisine commerciale. Les programmes d’apprentissage formels durent généralement environ deux ans et combinent une formation en classe et une formation sur le terrain.
Carrières
Les chefs cuisiniers gagnaient en moyenne 46 600 euros par an, soit 22,40 euros de l’heure, en mai 2019, selon le Bureau des statistiques du travail. Leurs salaires annuels allaient de moins de 24 770 euros à plus de 74 060 euros par an. Près de la moitié des 90 300 personnes travaillaient dans des restaurants à service complet pour gagner 44 870 euros par an. Cependant, le salaire le plus élevé se situait dans la catégorie du transport maritime en haute mer et sur les côtes avec une moyenne de 73 0100 euros par an. On prévoit que les chefs perdront leur emploi au rythme de 1 % de 2020 à 2030, alors que l’on prévoit une augmentation de 14 % pour tous les emplois dans tous les secteurs. Bien que la croissance démographique augmente la demande de chefs dans les établissements de restauration, de nombreux restaurants réduisent leurs coûts en faisant appel à des cuisiniers de niveau inférieur pour effectuer de nombreuses tâches de chef.
